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Pour 4 personne(s)


Niveau de difficulté : toquetoque1toque1


Temps de préparation : 


Temps de cuisson : 



Ingrédients



La bouchée à la Reine à l’oie de Visé et la purée de Châtaignes d’Ardèche

 

Préparation des légumes

  1. Nettoyer, éplucher et couper en petit D les carottes et les poreaux (1 carotte et 1 poireau)
  2. Nettoyer et couper en 4 les champignons blancs (+/- 100 gr)
  3. Nettoyer et couper en 4 les champignons bruns (+/-100gr)
  4. Nettoyer et couper en lamelles les pleurotes (+/- 100gr)
  5. Nettoyer et couper en petit D les échalotes (2 échalotes)
  6. Nettoyer et couper en petit D de l’ail (1 gousse d’ail)

Préparation de la bouchée à la Reine

  1. Prendre une casserole profonde
  2. Faire revenir les échalotes, ail, les carottes et les poireaux dans de l’huile d’olive
  3. Ajouter y les champignons
  4. Quand les champignons sont tombés, déglacer au vin blanc (1 verre)
  5. Ajouter un bocal de 160 ml de fond de canard et 2 fois son volume en eau
  6. Assaisonner avec du piment d’Espelette
  7. Laisser réduire
  8. Ajouter de la crème 20 % (+/- 20 cl)
  9. Ajouter les morceaux d’oie (1 cuisse d’oie désossée par personne) un peu avant de servir (juste pour les réchauffer dans la sauce)
  10. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire
  11. Avant de servir : réchauffer au four les vidés en pâte feuilletée

Préparation de la purée aux châtaignes

  1. Cuire les pommes de terre (2 pommes de terre par personne)
  2. Assaisonner sel, piment d’Espelette, échalotes, persil plat et ciboulette
  3. Ajouter de la crème de châtaigne (1 cuillère à soupe)
  4. Ajouter de la crème à 20 % (+/- 20 cl)

Présentation de l’assiette :

  1. Mettre le vidé chaud sur l’assiette
  2. Le remplir de viande et de sauce pour réaliser une bouchée à la Reine
  3. Mettre le chapeau du vidé par-dessus
  4. Mettre à côté de la bouchée, la purée de pomme de terre aux châtaignes
  5. Disposer sur la purée une châtaigne entière
  6. Servir chaud