slide-fb--site--26-04-2017 

Pour 4 personne(s)


Niveau de difficulté : toquetoque1toque1


Temps de préparation : 


Temps de cuisson : 



Ingrédients


2 filets de saumon avec peau

Magret fumé tranché

Crépine de porc

3 bottes asperges sauvages (vertes, petites, comme un épi de blé)

3 bottes asperges blanches

500 gr beurre

8 jaunes d’œufs

3 dl vin blanc

8 échalotes

Ciboulette

2 citrons

100 gr parmesan râpé

Riz pour risotto

Fonds de canard

Huile d’olive

Sel, poivre

En deux façons : saumon, magret fumé et asperge

  1. Nettoyer les asperges, les cuire à l’eau bouillante salée. Refroidir dans une eau très glacée.
  2. Portionner le saumon en petit pavés ou tournedos. Recouvrir avec le magret fumé puis emballer dans la crépine de porc. Cuisson à la poêle pour avoir une belle coloration.
  3. Tailler finement les parures restantes du saumon, ajouter échalotes hachées finement, ciboulette hachée finement, jus de citron et assaisonner le tout. Tenir ce tartare au frais.

Pour le risotto:

  1. suer les échalotes restantes à l’huile d’olive, ajouter le riz, remuer sur feu doux jusqu’à ce que le riz change de couleur (translucide pas brun !).
  2. Ajouter 2 dl de vin blanc, laisser évaporer l’alcool puis mouiller à hauteur avec le jus de canard.
  3. Cuire +- 20 minutes, ajouter le parmesan, éventuellement un peu de crème, rectifier sel poivre.

Pour la sauce:

  1. monter à feu moyen les œufs avec le vin blanc, une fois émulsionnés, ajouter le beurre fondu.