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Pour 4 personne(s)
Niveau de difficulté :  
Temps de préparation :
Temps de cuisson :
Ingrédients
2 filets de saumon avec peau
Magret fumé tranché
Crépine de porc
3 bottes asperges sauvages (vertes, petites, comme un épi de blé)
3 bottes asperges blanches
500 gr beurre
8 jaunes d’œufs
3 dl vin blanc
8 échalotes
Ciboulette
2 citrons
100 gr parmesan râpé
Riz pour risotto
Fonds de canard
Huile d’olive
Sel, poivre
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En deux façons : saumon, magret fumé et asperge
- Nettoyer les asperges, les cuire à l’eau bouillante salée. Refroidir dans une eau très glacée.
- Portionner le saumon en petit pavés ou tournedos. Recouvrir avec le magret fumé puis emballer dans la crépine de porc. Cuisson à la poêle pour avoir une belle coloration.
- Tailler finement les parures restantes du saumon, ajouter échalotes hachées finement, ciboulette hachée finement, jus de citron et assaisonner le tout. Tenir ce tartare au frais.
Pour le risotto:
- suer les échalotes restantes à l’huile d’olive, ajouter le riz, remuer sur feu doux jusqu’à ce que le riz change de couleur (translucide pas brun !).
- Ajouter 2 dl de vin blanc, laisser évaporer l’alcool puis mouiller à hauteur avec le jus de canard.
- Cuire +- 20 minutes, ajouter le parmesan, éventuellement un peu de crème, rectifier sel poivre.
Pour la sauce:
- monter à feu moyen les œufs avec le vin blanc, une fois émulsionnés, ajouter le beurre fondu.
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